食用牛肉的起源

食用牛肉的习惯最早源于欧洲中世纪时期。当时猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品。尊贵的牛肉搭配当时也是享有尊贵身份的胡椒及其他辛香料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。到了18世纪，英国成为著名的牛肉食用大国。而在亚洲，牛肉的发展出现两极化的反应，一派为因宗教或其他传统文化等因素而不吃牛，另一派为受到西方思想影响而认为吃牛是高贵的象征。唯独日本人情有独钟，发展出属于他们特有的和风牛肉口味。

牛只经济价值的演变过程

早期牛只有其畜力价值，大多用于农业上。但随着农业现代化、并导入工业机具，故牛只渐渐从畜力价值中遭到淘汰。现在养殖的皆为食用的肉牛，而其牛皮、牛肉、牛骨、牛内脏等皆成为经济价值。

畜牧溯源

肉牛的生长：肉牛在1岁前生长增重较快，1岁后生长速度减慢，特别是1.6至2岁以后生长更慢。年龄小的肉牛增重1千克需要的饲料较年龄大的肉牛要少得多。

肉牛的饲料:肉牛必须补喂精饲料，不可光喂草。因为饲草体积大、养分浓度小，而肉牛和正在生长的肉牛，需要大量的能力和蛋白质，仅靠草便满足不了营养需要。肉牛基本上依照体型来决定精料的多寡，正常20斤左右的青草，15斤左右的干草。一百斤的肉牛添加一斤三两左右的精料。

进口牛肉的状态可分为哪几种？

牛肉出工厂时可分为冷藏与冷冻。冷藏状态通常离开包装工厂到抵达台湾时全程处于0度到-2度状态，又称为冷藏牛肉(Chilled Beef)或新鲜肉品(Fresh Meat)；而冷冻状态的牛肉则为全程处于-20度状态。

何为日本和牛？

整个日本其实有超过150个和牛品牌，而最为著名的则是「日本三大和牛」，分别是松阪牛、神户牛，而第三位则有点特别，近江牛和米泽牛各有千秋。松阪牛只用未经生产的黑毛和牛雌牛，饲养期间会让牛只饮用啤酒，更加要达A4才可说自己是「松阪牛」，但是2017年的「日本全国和牛能力共进会」获得总冠军却是宫崎牛，所以不同产地都有其特色！

何为澳洲和牛？

澳洲和牛可以算是日本和牛的近亲，因为它们是利用日本的雌性和牛，再与澳洲安格斯牛，所以肉味相当浓郁，而有M1至M9等级，M9大约等于日本和牛A3级数，而混种后则出现了M9+，而M12为最高级，可以媲美到日本A5和牛。

何为美国牛？

美国牛的特色就是脂肪较多，钟意食到成口油就非常适合，美国农业部（USDA）将牛肉评为8级分别为Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utiltiy、Cutter和Canner，而当中更加只有Prime、Choice和Select能成为牛扒，香港只会更加入口Prime、Choice两款，PRime只占美国牛肉产量中的2％，大部份是42个月龄以下的牛。

何谓安格斯(ANGUS) 牛？

安格斯是一种牛只的品种，被公认为最具产出高品质肉质潜力的牛种，源自苏格兰的ABERDEEN ANGUS 原为温带型品种，但少数于亚热带及低雨量地区可适应成长。其特征为黑色，无角。中型体位，但近二十年来，一些较重、较长的体型也被筛选出。其特色为仔牛较易照顾，生长速率较快，属早熟型品种，使用安格斯牛配种能提升牛肉的软嫩度且肉质良好。

美国安格斯牛肉协会于1978年创立左Certified Angus Beef ( 简称CAB )品牌, 目的是要建立安格斯牛肉的标准，基本条件是牛必须拥有51%或以上的安格斯牛种血统, 其次 :油花密度必需达Choice 级或以上必须是较年轻的牛牛只去肉后骨架不能多于1000磅脂肪厚度不能多于一寸而且安格斯牛认证的标准中都里面都有Prime级之分, 如果是CAB Prime，油花肉质比普通Prime Grade 更高更靓。

何为草饲（grass Fed）？

草饲牛主要在牧区生长，特点是饲养时间长，通常草饲牛约生长600天体重或能达到400公斤左右。

草饲牛肉精瘦，具有更高的蛋白质，平均比谷饲牛肉高1.5倍以上。研究表明，吃瘦牛肉可以帮助降低总胆固醇，LDL和VLDL胆固醇和甘油三酯，同时增加有益的HDL胆固醇。它也可以帮助降低血压，有助于减肥，改善胰岛素敏感性和血糖控制。

何为谷饲（grass Fed）？

谷饲牛羊主要在农区饲养，一般用人工配合饲料和草料集约化饲养，饲养时间短，口感就好。当草饲牛只达到某种重量或年纪时（通常年纪达到20个月，或重量达400公斤左右，或谷饲100天、200天、300天、450天），再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。

为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份。谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花。肉质鲜嫩，但用兽药的机会略多。

谷饲牛肉比草饲牛肉更鲜美多汁，肉质更加嫩滑。谷物喂养的牛肉有较高的脂肪含量，正是由于较高的脂质含量才提供更丰富的的味觉享受。把喂养谷物粮食所生长的牛肉用来烹饪，这使得谷饲牛肉具有更多的完美烹调方法和多样的味觉口感。